보건간호 - 식품의 변질 + 식품보존법 (물리적, 화학적) / 문제은행 455-458p

 

변질

 

: 변할(변)과 본래성질(질)

식품의 성질

 

 

 

 

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단백질이 분해되면--> 부패

 

당질, 지질이 변질되면--> 변패

 

탄수화물이 분해되면--> 발효

 

 

 

 

 

 

◈ 식품이 부패되려면....

 

기온(온도)    높고

기습(습기)   높고 

미생물 양    많고 

기간은 길어야 해요!!

 

 

 

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식품 보존법

 

↓

물리적인 방법  vs  화학적인 방법

 

 

 

 

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물리적은 물질 안의 구성성분은 그대로인데

모양만 바뀌는 걸 말해요~~

 

" 얼음 -> 물 -> 수증기 "

 

물의 구성성분인 H2O는 변하지 않지만

모양이 얼음(고체)->물(액체)->수증기(기체) 변화하는 경우

 

 

 

 

vs

 

 

 

 

 화학적인 방법

 = 새로운 물질로 바뀌는 것

 

 

 

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물리적 보존법

 

↓

 

건조법

 

냉동, 냉장법

 

가열법

 

밀봉법

 

통조림

 

자외선조사법

 

 

 

vs

 

 

 

화학적 보존법

 

↓

 

절임법 ->> 염장, 당장, 산장법

 

방부제법

 

가스저장법

 

훈연,훈증법

 

 

 

▼

 

 

 

절임법이 나오는데~~

답은 절임법= 염장법, 당장법, 산저장법으로 !!          

(소금)      (설탕)      (식초)

 

 

방부제법은 직접 세균을 죽이지 않아요~

세균의 환경을 불리하게 만들어서

성장과 번식을 막는 거죠!!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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문제은행 455-458p

 

 

 

 

 

 

 

 

162. 식품에 부착 또는 혼입된 미생물이 증식하여 발생되는

식품의 부패란 주로 무엇이 변질된 것인가?

 

① 탄수화물

② 지방

③ 비타민

④ 단백질

⑤ 무기질

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

답: ④ 단백질

 

 

 

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163. 식품의 변질과정에 대한 설명으로 옳은 것은?

 

① 발효는 단백질 식품에 미생물이 증식하는 것이다.

② 부패는 탄수화물에 미생물이 증식하여 일어나는 분해작용이다.

③ 변패는 탄수화물, 지발질 식품에 미생물이 증식하여 분해되는 현상이다.

④ 식품에 미생물이 증식하면 발표, 변패, 부패가 순서대로 일어난다.

⑤ 유해물질의 혼입만으로도 모든 식품은 변질된다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

답: ③ 변패는 탄수화물, 지발질 식품에 미생물이 증식하여 분해되는 현상이다.

 

 

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① 발효는 단백질 식품에 미생물이 증식하는 것이다.

-> 탄수화물 미생물 증식 = 발효

 

② 부패는 탄수화물에 미생물이 증식하여 일어나는 분해작용이다.

-> 단백질 미생물 증식 = 부패

 

③ 변패는 탄수화물, 지발질 식품에 미생물이 증식하여 분해되는 현상이다.

 

④ 식품에 미생물이 증식하면 발표, 변패, 부패가 순서대로 일어난다.

 

⑤ 유해물질의 혼입만으로도 모든 식품은 변질된다.

 

 

 

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164. 당질과 지방질 식품에 미생물이 증식하여

변질되어 일어나는 현상으로 옳은 것은?

 

① 부패

② 발효

③ 변패

④ 성장

⑤ 변질

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

답: ③ 변패

 

 

 

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194. 식품의 보존법 중 물리적 보존법으로 옳은 것은?

 

① 훈연법

② 당장법

③ 절임법

④ 밀봉법

⑤ 방부제

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

답: ④ 밀봉법

 

 

 

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197. 식품저장에 대한 설명으로 옳은 것은?

 

① 가열법은 식품에 부착된 미생물의 증식을

억제하여 식품의 변질을 예방한다.

② 방부제법은 식품에 방부제를 사용하여

미생물을 사멸시키는 방법이다.

③ 당장법은 식품에 당의 농도를 90% 이상으로 유지하여

세균의 발육을 억제하는 방법이다.

④ 훈증가스법은 훈증제를 어육류의 조직에 침투시켜

식품의 건조와 살균작용을 유도한다.

⑤ 산저장법은 산도가 낮은 초산을 이용하여

미생물의 번식을 억제시키는 방법이다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

답:

⑤ 산저장법은 산도가 낮은 초산을 이용하여

미생물의 번식을 억제시키는 방법이다.

 

 

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① 가열법은 식품에 부착된 미생물의 증식을

억제하여 식품의 변질을 예방한다.

 

② 방부제법은 식품에 방부제를 사용하여

미생물을 사멸시키는 방법이다.

 

③ 당장법은 식품에 당의 농도를 90% 이상으로 유지하여

세균의 발육을 억제하는 방법이다.

 

④ 훈증가스법은 훈증제를 어육류의 조직에 침투시켜

식품의 건조와 살균작용을 유도한다.

 

⑤ 산저장법은 산도가 낮은 초산을 이용하여

미생물의 번식을 억제시키는 방법이다.

 

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